Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние концентрата чашечек розеллы с другими ингредиентами на физико-химические и сенсорные свойства кексов

Абдель-Муемин АР

Цель: Чашечки розеллы являются основной культурой для экспорта и используются для приготовления обычного напитка в Египте. Целью данного исследования было определение физико-химических и сенсорных свойств кексов, приготовленных с использованием концентрата чашечек розеллы, инкубированного с 11 различными пищевыми ингредиентами (FGI) перед добавлением в тесто для кексов.
Методология: Антоцианы, волокна, влажность, цвет и сенсорные оценки проводились вместе с качеством теста и выпечки.
Результаты: Кексы с чашечками розеллы, инкубированные с патокой и апельсиновой цедрой, имели самые высокие сенсорные баллы (P < 0,05). Параметр a* был значительно краснее, когда концентраты чашечек розеллы инкубировались с уксусом, лимонным или апельсиновым соком. Сто г кексов розеллы с лимонным соком обеспечивали 420 мг/100 г антоцианов и 10 % от общего количества пищевых волокон.
Практические выводы: FGI доступен и недорог. Кекс Roselle calyces с FGI можно приготовить дома, и он менее кислый, чем напиток Roselle calyces. Эти кексы будут иметь «чистую» этикетку.
Оригинальность: Это одно из первых исследований, в которых FGI используется для обработки концентрата Roselle calyces. FGI являются источниками кислот, таких как соки или уксус, натуральных подсластителей, таких как мед и патока, которые повышают стабильность антоцианов и которые сами по себе могут иметь многочисленные фитохимические вещества.