Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние тонкого помола на пищевую ценность и антиоксидантную активность сортов пшеницы, распространенных в Эфиопии, и попытка восстановления с помощью добавления отрубей в хлеб

Хеше Г.Г., Хаки Г.Д. и Вольдегиоргис АЗ.

Сначала было оценено влияние очищенной пшеничной муки на питательные и антиоксидантные качества двух видов пшеницы (твердой и мягкой), выращенной в Эфиопии. Затем была предпринята попытка восстановления на хлебе, приготовленном с добавлением белой пшеничной муки с различными уровнями (0%, 10%, 20% и 25%) пшеничных отрубей. Цельнозерновая мука (100% экстракция) и белая пшеничная мука (68% экстракция) были подвергнуты приблизительному, минеральному и антиоксидантному анализу. Результаты показали, что при низкой степени экстракции (68%) ценность белка, жира, клетчатки, золы, железа, цинка и фосфора, а также содержание антиоксидантов в образцах были значительно затронуты (снижены) (P < 0,05) помолом. Общее содержание фенолов (TPC) белой пшеничной муки, которое варьировалось от 3,34 до 3,49 мг GAE/г, было значительно ниже (p < 0,005), чем у цельнозерновой муки (в диапазоне от 7,66 до 8,20 GAE/г). При концентрации 50 мг/мл эффект поглощения DPPH экстрактами пшеницы снижался в следующем порядке: мягкая цельная, твердая цельная, мягкая белая и твердая белая пшеничная мука, что составило 90,39, 89,89, 75,80 и 57,57% соответственно. Более того, содержание белка, жира, золы, клетчатки, железа и цинка в хлебе с отрубями значительно увеличивалось (P < 0,05) с постепенным увеличением уровня отрубей в хлебе. Наибольшие значения для белка, жира, клетчатки, золы, железа и цинка составили 12,04, 2,61, 2,48, 3,27 г/100 г, а 4,84 и 2,33 мг/100 г соответственно были обнаружены в хлебе с 25% добавлением отрубей. Сенсорная оценка хлеба показала, что все уровни добавления имели средний балл выше 4 по 7-балльной гедонической шкале по всем приемлемым показателям. Результаты показали, что рафинированное измельчение при 68% экстракции значительно снижает пищевую и антиоксидантную активность пшеничной муки. Хлеб с хорошими питательными и сенсорными качествами также может быть произведен с 10% и 20% добавкой отрубей.