Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние обработки на физико-химические свойства и выход гари из сушеных чипсов

Удоро Элохор Огенечаввуко, Гбадамоси Оласунканми Сака, Тайво Кехинде Адекунби и Аканби Чарльз Тайво

Свежие клубни маниоки горького сорта (Manihot esculenta Crantz) были переработаны в сушеные чипсы (сушка на солнце и в печи при 50 и 70 °C). Были определены приблизительный состав, физико-химические свойства, содержание цианида и водопоглощающая способность чипсов. Чипсы были измельчены и замочены в четырехдневном щелоке (4DOL) в течение 3 или 4 дней и прессованы в течение 3 или 2 `дней соответственно. Прессованное сусло было просеяно, обжарено, охлаждено и упаковано. pH и титруемая кислотность (TTA) среды замачивания определялись с интервалом 24 часа во время замачивания чипсов. Образцы гари из сушеных чипсов и из свежих клубней были проанализированы на выход.
Результаты показали, что содержание влаги (10,24%) чипсов, высушенных при 70 °C, было значительно (p < 0,05) ниже, чем у чипсов, высушенных на солнце и высушенных в печи при 50 °C. Содержание золы (1,53–2,06%), белка (1,30–2,56%), сырого жира (1,34–1,47%), сырой клетчатки (2,58–2,72%) и углеводов (79,21–82,08%) существенно не различалось (p < 0,05) между образцами. Содержание цианида в щепе варьировалось от 58,26 до 69,83 мг/100 г, наименьшее содержание цианида было в щепе, высушенной на солнце. Водопоглощающая способность щепы (28,21–98,81%) увеличивалась со временем, при этом щепа, высушенная при 50 °C, имела самое высокое значение после 6 часов замачивания. pH (4,65–3,90) среды снижался, в то время как TTA (0,09–0,68) увеличивался во время ферментации. Выход гари увеличивался со временем замачивания, а полученные значения (71–78%) были сопоставимы с приведенными в литературе.