Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние обработки на изменение характеристик проса куриного и лисьего хвоста

Назни П. и Шобана Деви Р.

Введение: Зерна проса перед употреблением и для приготовления пищи обычно обрабатываются общепринятыми традиционными методами обработки для улучшения их пищевых, питательных и сенсорных свойств.
Предыстория: Методы обработки направлены на повышение физико-химической доступности микронутриентов, снижение содержания антинутриентов или увеличение содержания соединений, которые улучшают биодоступность.
Цели: Таким образом, в настоящем исследовании была предпринята попытка изучить влияние кипячения, варки под давлением, обжаривания и проращивания на функциональные, питательные, антипитательные и клейкие свойства проса куриного и проса итальянского.
Материалы и методы: Физические свойства необработанного проса, химические, функциональные, антипитательные и клейкие свойства как необработанного, так и обработанного проса были проанализированы с использованием стандартных методов.
Результаты и заключение: Физические характеристики, такие как вес тысячи зерен, объем тысячи зерен, гидратационная способность и индекс, набухаемость и индекс, а также кулинарные качества двух выбранных необработанных проса значительно отличались друг от друга. Существенные различия в функциональных, питательных, антипитательных и клейких свойствах двух выбранных сортов проса наблюдались в ответ на различные методы обработки. Среди них проращивание снижает антипитательные факторы, а обжаривание значительно увеличивает питательные соединения. Улучшенные функциональные и клейкие свойства двух выбранных сортов проса наблюдались в пророщенной и обжаренной пшенной муке.