Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние обработки на пищевую ценность и антиоксидантный потенциал листовых овощей

Саранья Р., Деванесан Г., Рамеш С. и Гопи Р.

Бланширование является основным этапом обработки зеленых листовых овощей. Несмотря на его консервирующее преимущество, оно приводит к частичному разрушению некоторых питательных веществ, таких как витамин С, который подвержен нагреванию и чувствителен к свету, кислороду и окислителям. Исследование было проведено с целью определения подходящей температуры бланширования, времени и химической среды для зеленых листовых овощей, а именно Alternanthera sessilis, Cardiospermum helicacabum и Celosia argentea, которая обеспечивает инактивацию ферментов и максимальное сохранение питательных веществ. Листья были обработаны следующими методами: (i) бланширование при 80°C, 90°C и 100°C в течение 5 минут в дистиллированной воде; (ii) бланширование в воде, содержащей химические среды (метабисульфит калия (KMS), бикарбонат натрия и хлорид натрия) при 80°C в течение 1 минуты, 2 минут и 4 минут соответственно. При увеличении времени и температуры бланширования происходит снижение сохранения витамина С во всей зелени. Статистический анализ (P≤0,05) показал значительное сохранение витамина С при бланшировании листьев при 80°C в течение 1 мин в метабисульфите калия. Снижение содержания влаги, клетчатки, железа также оказалось статистически значимым. Бланширование при 80°C в течение 1 мин в метабисульфите калия было достаточным для инактивации пероксидазы в листовых овощах. Затем были определены антиоксидантные свойства свежих и бланшированных зеленых листовых овощей. Исследование выявило наличие фенолов (эквиваленты галловой кислоты 3,89-8,55 мг/г), флавоноидов (эквиваленты кверцетина 9,47-37,66 мг/г) и танинов (эквиваленты дубильной кислоты 10,47-13,58 мг/г). Три образца продемонстрировали замечательную активность по удалению радикалов DPPH (>70%) со значительными значениями IC50 653,10 и 760,34 мкг/мл соответственно. Результат показал, что бланширование при 80°C в течение 1 мин с метабисульфитом калия в качестве химической среды имело хорошее сохранение витамина C и наименьшее влияние на другие питательные вещества. Таким образом, установлено, что бланширование является лучшим методом сохранения GLV без ущерба для его питательных качеств и антиоксидантного потенциала.