Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние методов обработки на пищевую ценность муки из семян фасоли Canavalia ensiformis

Майкл К.Г., Согбесан О.А. и Ония Л.У.

Настоящее исследование было проведено с целью анализа влияния различных методов обработки. Методы «сырой», «вареный», «поджаренный», «замоченный» и «ферментированный» применялись к муке из семян фасоли Canavalia ensiformis для определения ее питательного состава. Было обнаружено, что примененные методы улучшают содержание белка (30% -36,60%), липидов (5,85% -9,23%), клетчатки (3,25% -6,35%), золы (3,5% -5,32%), безазотистого экстракта (38,79% -46,21%). Было отмечено увеличение минерального состава с методами обработки; калий, кальций и натрий были наиболее распространенными макроминералами в муке из семян Canavalia. Также было отмечено увеличение незаменимых аминокислот в обработанных минералах. Содержание метионина было увеличено из-за ферментации (2,12 г/100 г) по сравнению с сырым продуктом (0,81 г/100 г). Витамины A (1425,32-6124,56 МЕ/100 г), B1 (0,15-0,32 мг/100 г), B3 (0,06-0,21 мг/100 г), B6 ​​(0,03-0,19 мг/100 г), C (7,54-25,65 мг/100 г) и D (0,36-0,53 мг/100 г). Было отмечено снижение содержания витаминов при варке и поджаривании. Жирные кислоты: каприновая (0,002-0,0035 г/100 г), лауриновая (0,003-0,004 г/100 г), миристиновая (0,004-0,006 г/100 г), пальмитиновая (0,015-0,023 г/100 г), стеариновая (0,013-0,019 г/100 г), олеиновая (0,016-0,021 г/100 г), линолевая (0,024-0,039 г/100 г) и арахидоновая (0,003-0,006 г/100 г). Метод поджаривания и ферментации дал наилучшие методы обработки. Сбор знаний и исследование сбалансированных по питательным веществам нетрадиционных бобовых повысит продовольственную и пищевую безопасность.