Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние технологических параметров на химический состав и сенсорные характеристики нигерийского зеленого чая

Одумбаку Л.А., Бабаджиде Дж.М., Шитту Т.А., Аройен С.О. и Эромоселе К.О.

Зеленый чай обладает функциональными свойствами с сопутствующими полезными для здоровья свойствами, нигерийские чайные листья были переработаны в черный чай только в коммерческих целях. Поэтому это исследование оценило влияние времени пропаривания (ST), температуры сушки (DT) и времени сушки (Dt) на химические и сенсорные свойства нигерийского зеленого чая (NGT). Эпическая почка и два листа из агрономически доказанного коммерчески жизнеспособного клона были собраны с экспериментальных чайных участков Института исследований какао Нигерии, штат Тараба. Методология поверхности отклика (Центральный композитный дизайн) использовалась для объединения трех переменных обработки: ST (60, 90 и 120 с), DT (60, 65 и 70ºC) и Dt (90, 120 и 150 мин). Содержание эпигаллокатехина галлата (EGCG), эпигаллокатехина (EGC), эпикатехина галлата (ECG) и эпикатехина (EC) в NGT определялось с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, в то время как описательная сенсорная оценка образцов NGT проводилась с использованием полуобученных экспертов. Полученные данные подвергались дисперсионному и регрессионному анализу. Результаты показали, что NGT содержат EGCG, EGC, EC и ECG в диапазоне от 46,90 до 178, от 0,30 до 4,24, от 1,03 до 8,83 и от 8,05 до 33,96 (мг/г) соответственно. Оценка зелени, сладости, горечи и терпкости экстрактов NGT составила 4,00-6,00, 1,00-2,23, 5,07-7,97 и 1,00-2,23 соответственно по шкале интенсивности от 1 до 9. Это исследование показало, что из нигерийских чайных листьев можно получить приемлемый зеленый чай с точки зрения химических компонентов, особенно для высокого содержания EGCG. Оптимальными условиями процесса для NGT были пропаривание в течение 60 с и сушка при 70ºC в течение 150 мин для высокого содержания EGCG и сенсорной приемлемости.