Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние консервантов и температуры хранения на качество ломтиков манго, смоченных в сахарном растворе

Хуш Бахт Мир, Айша Риаз, Ирфан Улла, Саджид Хусейн и Наим Улла

Это исследование было проведено для разработки ломтиков манго с добавлением различных химических консервантов с улучшенными физико-химическими сенсорными свойствами и свойствами хранения при двух различных температурах (комнатная и холодильная). Были подготовлены обработки с различными химическими консервантами и наблюдались различные физико-химические и сенсорные свойства с интервалом в 15 дней в течение 90 дней. Результаты показали значительное увеличение TSS (с 20,72 до 20,20 0brix); Титруемой кислотности (с 1,18% до 1,48%); и Редуцирующего сахара (с 7,57% до 11,65%), в то время как значительное снижение pH (с 4,43 до 3,21); Аскорбиновой кислоты (с 30,41 до 20,01 мг/100 г); Соотношения сахара и кислоты (с 18,17 до 14,64); Нередуцирующего сахара (с 9,56% до 7,72%) цвета (с 8,51 до 7,72); Вкус (8,60–4,59) и общая приемлемость (8,525–4,40). В течение всего периода хранения было отмечено, что обработка MS ₇ (40% сахарный раствор + 0,3% лимонная кислота + температура охлаждения + 0,1% KMS + ломтики манго) была приемлемой по физико-химическим и органолептическим показателям, и мы рекомендуем ее для коммерческого использования.