Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние свиной шкурки и соевого белка на сенсорные свойства солонины

Криспен Мапанда, Лоуренс К. Хоффман, Франсуа Д. Меллетт и Нина Мюллер

Это исследование определило, можно ли производить коммерчески приемлемую солонину с различным количеством куриного механически восстановленного мяса (MRM), соевой муки (S) и свиной шкурки (R). Использованный экспериментальный дизайн представлял собой двухфакторный, трехуровневый факторный дизайн с различными уровнями сои (0%, 4%, 8%) и свиной шкурки (0%, 8%, 16%), что привело к девяти обработкам (R0S0, R0S4, R0S8, R8S0, R8S4, R8S8, R16S0, R16S4 и R16S8). Пять образцов обработки, R0S0, R0S4, R0S8, R8S0 и R8S4, которые были обозначены обученной группой как имеющие высокий рыночный потенциал, использовались для определения степени симпатии потребителей. Потребителям понравились вкус и текстура обработок R0S0 и R0S4, которые были тесно связаны с розовым цветом, твердостью и соленым вкусом. Обработки R0S8, R8S0 и R8S4 были предпочтительнее, в основном потому, что они были связаны с ощутимым соевым привкусом, пастообразной текстурой и белыми жировыми пятнами. Использование соевой муки и свиной шкурки приемлемо при <4% сои и <8% шкурки.