Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние добавления арахиса на профиль жирных кислот и реологические свойства плавленого сыра

Рафик SM и Гош BC

Целью настоящего исследования было увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот в плавленом сыре путем добавления арахиса. Плавленый сыр был приготовлен из смеси молодого и старого сыра Чеддер. Частично обжаренный арахис добавлялся в виде пасты в количестве 5%, 10% и 15%. Анализ жирных кислот методом газовой хроматографии показал, что сыры с добавлением арахиса характеризовались пониженным уровнем насыщенных жирных кислот (НЖК = 57,37% до 64,19%) и повышенным уровнем полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК = 5,64% до 10,71%) по сравнению с контрольным плавленым сыром (НЖК = 67,18%; ПНЖК = 2,73%). Добавление арахиса до 10% не оказало существенного влияния (p>0,05) на реологические свойства, плавкость и сенсорные свойства плавленного сыра, однако при добавлении 15% все эти свойства были существенно (p<0,05) затронуты. Наши результаты показывают, что жирно-кислотный профиль плавленого сыра можно улучшить, добавив арахис в количестве до 10%, не влияя на его качественные показатели.