Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние температуры пастеризации на сенсорную стабильность подкисленного напитка из сока сахарного тростника

Мариана Т. Кунитаке, Синтия Дитчфилд, Карин О Сильва и Родриго Р. Петрус

Для оценки влияния температуры пастеризации на сенсорную стабильность сока сахарного тростника с мякотью маракуйи девять партий сока сахарного тростника с мякотью маракуйи 4 г/100 г обрабатывали при (85, 90 и 95) °C в течение 30 с, в трех повторностях. Пастеризованный напиток асептически упаковывали в бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ) и хранили при температуре 7 °C в темноте. Напиток характеризовали физико-химическими тестами. Ферментативная активность полифенолоксидазы (ПФО) и пероксидазы (ПОД) определялась до и после обработки. Для обеспечения безопасности напитка проводились подсчеты колиформных бактерий и сальмонелл. Для оценки микробиологической стабильности проводились подсчеты психротрофных бактерий, дрожжей и плесени. Параметры цвета измерялись в обработанном соке в течение всего периода хранения. Группа из пятидесяти экспертов оценивала внешний вид, аромат, вкус и общее впечатление от напитка с помощью семибалльной гедонической шкалы тестов. Сенсорная стабильность оценивалась с учетом средних баллов выше четырех и процентов приемки выше 60%. pH, растворимые твердые вещества и титруемая кислотность конечного продукта варьировались от (3,96 до 4,19), (19,7 до 20,1) ºBrix и (0,163 до 0,175) г/100 г лимонной кислоты соответственно. Три бинома обработки были эффективны для инактивации PPO; однако полная инактивация POD достигалась только при 95 °C/30 с. Количество колиформных бактерий и сальмонелл соответствовало бразильским нормам. Оценочные сенсорные сроки хранения сока сахарного тростника с мякотью маракуйи, обработанного при (85, 90 и 95) °C/30 с, составили (30, 40 и 50) дней соответственно. Таким образом, повышение температуры пастеризации оказало положительное влияние на стабильность продукта.