Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние муки из кукурузных зародышей, частично обезжиренной, на физико-химические и органолептические свойства печенья

Барнвал П., Пурушоттам Коре и Алка Шарма

Настоящее исследование было проведено с целью стандартизации уровней муки из частично обезжиренного кукурузного жмыха (мука DMGC) в пшеничной муке для приготовления печенья. Мука DMGC была включена в традиционный рецепт для замены пшеничной муки на уровнях муки DMGC на 0, 10, 20, 30, 40 и 50 процентов при приготовлении печенья. Приготовленное печенье оценивалось по его органолептическим, питательным, текстурным и цветовым свойствам. Сенсорная оценка печенья показала, что добавление 10% муки DMGC имело более высокую общую приемлемость, вкус, текстуру и аромат. Пищевая ценность печенья, определенная с помощью анализа питательных веществ - влажность (2,62%), белок (8,16%), жир (17,74%), зола (1,09%), сырая клетчатка (1,76%) и углеводы (68,64%) с 10% муки DMGC, была сопоставима с контрольным печеньем (очищенная пшеничная мука). Значения цвета, т.е. значения L, a и b, значительно варьировались в зависимости от уровня включения муки DMGC. Текстурные свойства, такие как сила разрушения (Н), твердость (Н), прочность на разрыв (Н), энергия разрыва (Н-мм), прочность на резку (Н) и энергия резки (Н-мм) увеличивались с уровнем включения муки DMGC до 30%. Мука DMGC может использоваться в производстве высокопитательного (т.е. белка и клетчатки) печенья.