Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние условий осмо-дегидратации на качественные показатели груш

Джендуби Мрад Надя, Будриуа Миуби Нурен, Кешау Набиль, Куртуа Франсис и Бонацци Катрин

Целью данной работы является изучение влияния осмотического обезвоживания на массоперенос (прирост твердого вещества (SG) и потеря воды (WL)) и на некоторые качественные показатели кинетики деградации груш (аскорбиновая кислота и общее содержание фенолов, цвет). Образцы груш (1×0,8×0,8 см3) были осмотически обезвожены в течение различного времени, следуя 53 центральным составным экспериментальным планам (время осмоса: 30, 120, 210, 300 и 390 мин, концентрация сахарозы: 25, 35, 45, 55 и 65 °Brix и температура 20, 30, 40, 50 и 60 °C). Интерактивный член времени осмоса, концентрации сахарозы и температуры оказывает значительное влияние на WL и SG. Как и ожидалось, потеря воды и прирост твердого вещества увеличивались с увеличением температуры и концентрации раствора. Концентрация сахарозы, время осмоса и температура вызывают значительное увеличение колориметрических параметров a* и b*, но не влияют на светлоту (L*) ломтиков груши. Это, по-видимому, является результатом концентрации матрицы и поглощения твердых веществ. Время осмоса является наиболее важным фактором, влияющим на общее содержание фенолов. Изменение объема линейно коррелирует с температурой и временем осмоса. Эти результаты показывают, что усадка в основном обусловлена ​​потерей воды и увеличением твердых веществ.