Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние микроволновой обработки на некоторые биологически активные соединения листьев петрушки (Petroselinum Crispum) и укропа (Anethum graveolens)

Сахар М Камель

Целью настоящего исследования была оценка влияния микроволнового нагрева (в течение одной, двух и трех минут) на некоторые биоактивные соединения листьев петрушки (Petroselinum crispum) и укропа (Anethum graveolens), смешанных с водой. Также было изучено влияние процесса микроволновой сушки листьев петрушки и укропа. В этом исследовании были определены общие фенолы, антиоксидантная активность, хлорофилл, каротиноиды и цветовые индексы. Согласно полученным результатам, листья укропа содержат больше общих фенолов, антиоксидантной активности и каротиноидов (1287,00 мг в виде галловой кислоты / 100 г, 48,14% и 45,98 мг/кг соответственно), чем листья петрушки (1031,39 мг в виде галловой кислоты / 100 г, 40,10% и 40,00 мг/кг соответственно). Общее содержание фенолов, антиоксидантной активности и каротиноидов в нагретых образцах петрушки и укропа значительно (p < 0,05) увеличилось после одной минуты нагрева. Затем постепенное снижение наблюдалось по тем же параметрам через 2 и 3 минуты как у петрушки, так и укропа. Значительное снижение всех протестированных параметров наблюдалось в образцах, высушенных в микроволновой печи, по сравнению со свежим состоянием. Антиоксидантная активность снизилась на 20% в сушеной петрушке и на 30,3% в сушеном укропе по сравнению со свежими образцами. Эта работа показала, что протестированные биоактивные соединения петрушки и укропа были стабильны только после одной минуты нагрева в микроволновой печи, однако после 3 минут нагрева наблюдалось снижение этих параметров на 32,3–80%.