Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние микроволновой обработки на физические и функциональные свойства кожуры и листьев апельсина (Citrus Sinensis)

Асма Каммун Бежар, Набиль Кешау и Нурэн Будриуа Михуби

Было исследовано влияние микроволновой сушки на характеристики сушки кожуры и листьев сорта «Мальтаез». Было определено влияние микроволновой мощности на цвет, общее содержание фенолов и водо- и маслоудерживающую способность. При увеличении микроволновой мощности (100–850 Вт) время сушки сократилось с 6960 до 420 с для кожуры и с 4800 до 210 с для листьев. Модель Пейджа успешно описала кинетику сушки. Для микроволновых мощностей от 100 до 850 Вт значения r, SE и P находятся в диапазоне соответственно от 0,8636 до 0,9806, от 0,2292 до 0,4307 и от 15,0381 до 34,1190. Применяемые микроволновые мощности значительно влияют на все параметры цвета кожуры и листьев (P < 0,001). По сравнению со свежим состоянием функциональные свойства кожуры и листьев снизились после микроволновой сушки, за исключением водоудерживающей способности кожуры, которая увеличилась. Как для сушеной кожуры, так и для листьев при каждой примененной мощности микроволн значения водоудерживающей способности были выше значений маслоудерживающей способности. Микроволновая сушка снизила общее количество фенолов сушеных листьев по сравнению со свежими. Однако сушка при 450 Вт улучшила количество извлекаемых фенолов из кожуры (1,880 ± 0,050 г кофейной кислоты/100 г сухого вещества).