Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние предварительной микроволновой обработки на выход масла из семян манго для синтеза заменителя какао-масла

Эльхам Момени, Шахруз Рахмати и Назаруддин Рамли

Влияние микроволнового (МВ) излучения на семена манго (МС) было исследовано в качестве процесса предварительной обработки перед экстракцией масла растворителями. Предварительная обработка проводилась на двух уровнях мощности (300 Вт и 450 Вт) и в течение четырех времен облучения (180, 130, 90 и 70 с). Было отмечено, что обработка при 300 Вт в течение 180 с приводит к повышению эффективности экстракции, так что выход масла МС увеличивается до 8,9%, что выше по сравнению с традиционным методом. Были уточнены качественные характеристики (например, перекисное число, кислотное число) и состав масла. Профиль МСО может быть пригоден для синтеза заменителя какао-масла (ЗКМ) посредством ферментативной переэтерификации с какао-маслом (КМ) в трех различных соотношениях (МСО:КМ): 60:40, 50:50 и 40:60. Температура плавления скольжения, число омыления и йодное число смеси 40:60 составили 28,75ºC, 186,8 и 36,3 соответственно. Поведение плавления смеси 40:60 было близко к поведению какао-масла по сравнению с другими ферментативными и неферментативными смесями. Термическое поведение смеси 40:60 показало, что кристаллизация происходила между 18,73°C и -52,55°C, с ΔHc 89,74 Дж/г, и плавлением между -8,72°C и 45,56°C. Максимум плавления составил 24,79°C для полиморфных форм α и ß, а энтальпия плавления составила 77,04 Дж/г. Смесь 40:60 MSO:CB имела профиль, аналогичный профилю CB.