Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние подсластителя Stevia-Benefiber с низким гликемическим индексом на физические, текстурные и сенсорные качества овсяного печенья с изюмом

Карен Ф. Букольт, Николь Рамирес, Андреа Саенс, Кайван Мирза, Сикха Бхадури и Хуршид Навдер

Это исследование было проведено для проверки эффективности 33%, 50%, 66% и 100% замены белого и коричневого сахара подсластителем с нулевой калорийностью (стевией) и наполнителем (Benefiber). По мере увеличения содержания стевии и бенефибера %Δ веса, %Δ высоты и pH существенно не отличались между вариациями и контрольными образцами. По сравнению с контролем влажность значительно снизилась при всех заменах (p < 0,05). Активность воды значительно снизилась при 66% и 100% заменах. Площадь и диаметр также значительно снизились при замене сахара. Колориметр Hunter показал значительное увеличение светлости корки при 66% и 100%, в то время как светлость мякиша значительно снизилась при всех заменах. Анализ текстуры, измеренный с помощью анализатора текстуры TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY), показал значительное увеличение трещиностойкости при 66% и 100% замене. Было обнаружено, что твердость значительно увеличилась на 50%, 66% и 100% (p<0,05). Сенсорные оценки показали, что замены на 50%, 66% и 100% значительно отличались (p<0,05) по цвету, текстуре, вкусу и общей приемлемости по сравнению с контролем. Замены на 33%, 50% и 66% все получили оценку выше 3 (приемлемо) по внешнему виду, цвету, вкусу, текстуре и общей приемлемости. Анализ питательных веществ показал, что 66%-ное изменение увеличило содержание клетчатки на 3 грамма (289,09%) и снизило содержание сахара более чем на 4 грамма (-48,70%) на порцию 27 граммов по сравнению с контролем. Улучшенная питательная ценность и приемлемость делают Stevia и Benefiber жизнеспособной заменой сахара при 66%-ной замене овсяного печенья.