Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние длительного хранения, обработки теплом и высоким давлением на снижение содержания патулина в томатных продуктах

Беатрис Скаккабароцци, Андреа Брутти, Элеттра Берни

В этой статье оценивалось влияние длительного хранения на снижение содержания патулина в различных томатных продуктах (сок, пюре, мякоть, паста и кетчуп), а также оценка термостойкости и бароустойчивости патулина в томатном соке. Для этих целей предварительно оценивались различные методы экстракции для обнаружения патулина в томатных продуктах с использованием аппарата RP-HPLC. Что касается влияния длительного хранения (до шести месяцев) на патулин, при 25°C наблюдалось нелинейное, прогрессивное снижение содержания токсина для всех томатных продуктов, испытанных во время хранения. Томатная паста была матрицей, в которой наблюдалось наиболее выраженное снижение, патулин снижался до неопределяемых уровней всего через месяц при 25°C. За ней следовало томатное пюре, в котором токсин снижался до не поддающихся количественному определению уровней через шесть месяцев при 25°C. Иными словами, токсин всегда присутствовал на обнаруживаемых уровнях в томатной мякоти, пюре и кетчупе, где он был соответственно снижен на 64%, 81% и 88% после шести месяцев при 25°C. Что касается влияния термической обработки и обработки высоким давлением на патулин, значение D _T (D ₉₅ = 270 мин), рассчитанное для томатного сока, было намного выше, чем время, обычно применяемое в промышленной практике для неконцентрированных томатных продуктов, а самая высокая комбинация времени/давления, применимая на промышленном уровне для томатного сока (600 МПа в течение 10 мин), не давала никакого десятичного снижения концентрации патулина. Поскольку все примененные стратегии оказались недостаточными для инактивации патулина во всех рассматриваемых продуктах, томатные продукты, отличные от паст, могут представлять риск для этого токсина в случае существенной порчи плодов томата грибами, продуцирующими патулин, и недостаточного количества детоксифицирующих веществ, таких как L-аскорбиновая кислота, в вышеупомянутых продуктах.