Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние добавления концентрата сывороточного белка на химические, реологические и текстурные свойства мороженого

Эль-Зейни Хода М., Монейр Эль-Абд М., Мостафа АЗ и Ясир Эль-Гани Ф.Х.

Эффект концентрата сывороточного белка в качестве частичной замены сухого остатка молока, не являющегося жиром, в формуле мороженого был исследован путем замены 1, 2, 3 и 4% сухого остатка смеси, не являющегося жиром. Смеси и полученные образцы мороженого были оценены по их химическим, физико-химическим и реологическим свойствам, а также по сенсорным показателям качества. Внедрение концентрата сывороточного белка в рецепты мороженого увеличило общий белок, температуру замерзания и консистенцию, в то время как зольность, лактоза, удельный вес значительно снизились (p < 0,001). Кажущаяся вязкость, а также время течения смесей значительно (p < 0,001) увеличились при замене сухого остатка молока, не являющегося жиром, концентратом сывороточного белка. Поведение потока также было затронуто, показав более высокий предел текучести. Коэффициент консистенции (k) был в большей степени затронут наличием концентрата сывороточного белка в рецепте, чем индекс поведения потока (n). Однако увеличение концентрации сывороточного белка снизило значения твердости, слипчивости, липкости и жевательной способности в анализе профиля текстуры, в то время как в образцах свежего мороженого по сравнению с хранившимися наблюдалось увеличение значений липкости, упругости и вязкости. Мороженое стало более гладким и весьма приемлемым для экспертов благодаря замене сухого молока без жира на концентрат сывороточного белка до 3%. На основании полученных данных можно рекомендовать, что мороженое можно производить с высоким качеством, заменив сухое молоко без жира на концентрат сывороточного белка до 3%.