Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние добавления маточного молочка и зерен пчелиной пыльцы на текстуру и микроструктурный профиль пробиотического йогурта

Аталлах АА и Морси КМ

Исследование было проведено для оценки влияния маточного молочка (ММ) и/или пчелиной пыльцы (ППП) на текстуру и микроструктурный профиль пробиотического йогурта, приготовленного из смешанного (1:1) стандартизированного коровьего и буйволиного молока (~3% жирности). Пробиотические бактерии использовали Lb. gasseri, Lb. rhamnosus и Bif. angulatum с обычной йогуртовой закваской (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus и Str. thermophilus). Йогурты охлаждали и хранили в течение 21 дня и анализировали на предмет их текстурных характеристик, синерезиса и микроструктуры. Образцы йогурта, включавшие ММ и/или ППП, оказались более стабильными при холодном хранении вплоть до 21 дня. Не было зафиксировано существенных различий (P>0,05) в упругости и связности между образцом, включавшим ММ и/или ППП, и контрольным образцом. Однако синерезис был значительно (P<0,05) снижен в йогурте с RJ и/или BPG по сравнению с контролем. Микрофотография SEM показала, что образцы, содержащие RJ и/или BPG, имеют относительно равномерно распределенные мицеллы казеина и схожие по размеру.