Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние добавления гидроколлоида (гуаровой камеди) на качественные характеристики хлеба

Родж АБ, Сонкамбл СМ, Сальве РВ и Сайед Имран Хашми

Изучалось влияние гуаровой камеди на реологические свойства теста, физико-химические свойства хлеба, сенсорные характеристики готового продукта и качество белого хлеба. На всех уровнях включения наблюдалось увеличение водопоглощения с 61,2 до 64,5%, снижение времени развития теста с 6,20 до 5,60 мин, увеличение развития клейковины, повышение стабильности теста, увеличение времени распада с 37,3 до 40,5 мин, повышение индекса толерантности к смешиванию с 52,2 до 54,6 БТЕ и повышение эластичности, т. е. с 72,3 до 74,6 БТЕ теста. Внешние характеристики, такие как цвет корки, симметрия, равномерность, характер корки и аромат, улучшались линейно с увеличением концентрации гуаровой камеди, а также внутренние характеристики, такие как цвет мякиша, вкус и текстура, улучшались.