Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние параметров процесса горячего копчения на микробиологические показатели и стабильность при хранении филе нильской тиляпии ( Oreochromis niloticus )

Эскидир Гетачью Фенти и Шимелис Адмассу Эмире

Целью исследования было изучение влияния параметров процесса горячего копчения на физико-химические, микробиологические свойства и стабильность при хранении филе нильской тилапии. Среднее значение потерь при копчении варьировалось от 57,87 до 63,44%. После шести недель хранения копченого филе при температуре 4°C количество микробов log10 _{составило} 8,78 для аэробного числа пластин, 7,36 для дрожжей и плесени. Среднее количество микробов log10 при комнатной температуре после 20 ^-го дня хранения составило 7,05 для аэробного числа пластин, 8,39 для дрожжей и плесени. Количество энтеробактерий для обеих температур хранения не было обнаружено. Средний показатель TVB-N копченого филе также увеличился с течением времени хранения с 10,25 до 18,06 мг N/100 г при хранении при 4°C, а при хранении при комнатной температуре наблюдался прирост с 10,25 до 23,69 мг N/100 г. Это исследование показало, что процесс горячего копчения снижает микробную нагрузку и продлевает срок хранения филе тилапии.