Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние высокого гидростатического давления на аскорбиновую кислоту, фенольные соединения и антиоксидантную активность апельсинового сока Pera Rio

Антонио Бисконсен-Жуниор, Хосе Фернандо Ринальди Альваренга, Амаури Розенталь и Магали Монтейро

Апельсиновый сок — самый популярный сок в мире, представляющий собой важный источник биологически активных соединений в рационе. Высокое гидростатическое давление (HHP) — это альтернативная технология, которая не использует высокую температуру, способная сохранить вкусовые и питательные характеристики сока. Влияние условий обработки HHP, давления (100–600 МПа), температуры (30–60 °C) и времени (30–360 с) на аскорбиновую кислоту, фенольные соединения и антиоксидантную активность апельсинового сока было исследовано с использованием методологии поверхности отклика. Дисперсионный анализ показал, что квадратичные полиномиальные модели хорошо согласуются с экспериментальными данными для аскорбиновой кислоты (R²=0,92, p<0,01) и антиоксидантной активности с использованием анализа ABTS*+ (R²=0,91, p<0,01). Увеличение времени и температуры обработки HHP способствовало снижению содержания аскорбиновой кислоты и антиоксидантной активности в апельсиновом соке. Обработка HHP снизила содержание аскорбиновой кислоты и антиоксидантную активность апельсинового сока. Условия обработки HHP от 100 до 250 МПа, от 30 до 40 °C и от 30 до 125 с позволили получить апельсиновый сок с содержанием аскорбиновой кислоты более 70% от исходного и антиоксидантной активностью 80%.