Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние нагревания и кратковременного воздействия солнечного света на содержание каротиноидов в сыром пальмовом масле

Донхо Донмо ФФ, Нгоно Нгане Анни, Демассе Мавамба Аделаида, Швайгерт Флориан и Гуадо Иносент

Это исследование было проведено для оценки влияния кратковременного воздействия солнечного света и нагрева на качество сырого пальмового масла (CPO), в частности на содержание каротиноидов. Во-первых, CPO подвергалось воздействию солнечного света в течение 14 часов. Затем образцы собирались и хранились при температуре 4°C для анализа содержания каротиноидов, свободных жирных кислот (FFA) и перекисного числа (PV). Во-вторых, CPO нагревалось при 50°C, 120°C, 200°C или 400°C в течение 30 мин, 60 мин или 120 мин, а образцы охлаждались и хранились при температуре 4°C до анализа содержания каротиноидов, FFA и PV. Наконец, мы изучили влияние нагревания CPO в пищевой матрице (кукурузный жмых). Таким образом, кукурузный жмых пропаривался на газовой плите (100 ± 5°C) в течение ровно 1, 2, 3 или 4 часов и хранился при температуре 4°C до анализа содержания влаги и каротиноидов. Результаты показали, что кратковременное воздействие солнечного света не оказало существенного влияния на содержание каротиноидов, FFA и PV CPO. Однако нагревание ускорило образование перекисей и деградацию каротиноидов. Разрушение каротиноидов увеличивалось как с температурой, так и с продолжительностью воздействия тепла. FFA существенно не изменились во время нагревания. Аналогично, во время нагревания CPO в пищевой матрице содержание каротиноидов значительно снизилось со временем приготовления. Эти результаты свидетельствуют о том, что кратковременное воздействие солнечного света не оказало существенного влияния на содержание каротиноидов CPO. Однако его нагревание (непосредственно или в пищевой матрице) приводит к существенной деградации каротиноидов.