Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние проращивания на антиоксидантную активность, общее содержание фенолов, флавоноидов и антипитательную ценность муки из пальчатого проса

Абиойе В.Ф., Огунлакин Г.О. и Тайво Дж.

Пальчатое просо ( Eleusina coracana ) — это второстепенный злак, важный с точки зрения питания как хороший источник минералов. Он также содержит полифенолы, которые являются фитохимическими веществами с антиоксидантной активностью. Некоторые из полезных для здоровья свойств проса включают гипохолестеринемические, гипогликемические и противоязвенные свойства, связанные со снижением рака, сердечно-сосудистых заболеваний и других. Высокое количество антипитательных веществ в пальчатом просо делает микроэлементы менее биодоступными, что может быть уменьшено путем обработки, такой как проращивание. Поэтому в этом исследовании оценивалось влияние проращивания на антиоксидантную активность, общее содержание фенолов, флавоноиды и антипитательное содержание муки из пальчатого проса. Семена пальчатого проса предварительно замачивали (9 ч), проращивали при комнатной температуре, а образцы собирали через 0 ч, 12 ч, 24 ч, 48 ч, 72 ч и 96 ч. Пророщенный образец и непророщенные образцы (контроль) высушивали и измельчали ​​в муку для дальнейшего анализа. Образцы муки были проанализированы на антиоксидантную активность, общее содержание фенолов, флавоноиды и антипитательное содержание. Общее содержание фенолов и танинов значительно снизилось (p < 0,05) с 38,46% до 42,63% и с 33,33% до 61,66% соответственно, в то время как флавоноидная и антиоксидантная активность значительно увеличились (p < 0,05) с 26,66% до 33,33% и с 48,30% до 51,13% соответственно. Было отмечено снижение антипитательного содержания муки из пальчатого проса с увеличением дней проращивания. Это исследование показало, что проращивание может усилить антиоксидантную активность пальчатого проса и снизить антипитательное содержание, следовательно, увеличить его потенциал как функциональной пищи.