Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние условий сублимационной сушки на антиоксидантные соединения брокколи

Андреа Ман, Маурисио Саморано и Алехандро Рейес

Было исследовано влияние условий сублимационной сушки, т. е. размера частиц, использования инфракрасного излучения и температуры воздуха для сушки при атмосферной сублимационной сушке (AFD) или скорости замораживания при вакуумной сублимационной сушке (VFD) на общее содержание селена, общее содержание полифенолов и антирадикальную силу брокколи. Были использованы два факторных дизайна с тремя факторами на двух уровнях каждый для каждого типа сублимационной сушки. В AFD экспериментальными факторами были температура воздуха для сушки (5°C или 15°C), размер частиц (эквивалентный диаметр 1,0 или 1,5 см) и использование инфракрасного излучения (ИК; да или нет). В VFD факторами были скорость замораживания (высокая: путем погружения в жидкий азот, низкая: в бытовом морозильнике при -30°C в течение 24 ч), размер частиц и использование ИК на тех же уровнях, что и для AFD. В AFD все экспериментальные факторы значительно повлияли на антиоксидантные свойства брокколи, тогда как в VFD только общее содержание полифенолов было затронуто скоростью замораживания. Как AFD, так и VFD ухудшили антиоксидантные свойства обработанного овоща в разной степени; однако содержание общих полифенолов и Se было значительно выше в брокколи, подвергнутой AFD. Тогда AFD является привлекательной альтернативой для консервации брокколи, поскольку позволяет сохранить некоторые полезные свойства овоща. Наконец, эта технология кажется многообещающей в функциональной пищевой промышленности, рассматривающей брокколи в качестве сырья для этого использования.