Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние замораживания и повторного замораживания на химический состав говядины и мяса птицы при сроке хранения 4,5 месяца (SP4.5)

Хаммад ХХМ, Мейху Ма, Арин В. Хидамака, Абдин Э Эльхедир, Гофэн Цзинь, Юнго Цзинь, Варда С. Абдегадир и Мамун А. Хомайда

В настоящем исследовании два вида свежего мяса (говядина и птица) были заморожены при -20 °C, разморожены при комнатной температуре, повторно заморожены при -20 °C и хранились в течение нулевого времени (SP0), 2,0 (SP2) и 4,5 месяцев (SP4,5) и были оценены на содержание влаги, белка, жира и золы в конце каждого периода хранения (SP). Мы обнаружили, что мясо птицы имело значительно (P ≤ 0,05) более высокое содержание влаги, белка и золы, но меньшее содержание жира, чем говядина. Независимо от типа мяса, содержание влаги уменьшалось (P ≤ 0,05) с увеличением периода хранения. Обратное было верно для состава жира и золы в мясе. Когда рассматривалось взаимодействие типа мяса (MT) и SP, говядина имела более высокое (P ≤ 0,05) содержание влаги и жира, чем мясо птицы. Однако мясо птицы имело более высокое (P ≤ 0,05) общее содержание белка. Наше исследование показывает, что качество мяса можно сохранять в течение длительного времени путем хранения при постоянной низкой температуре.