Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Эффект композита муки и масла как источника порошкообразного жира в смесях для кексов с низким содержанием жира

Мукти Сингх

Было исследовано использование композитов муки и масла в качестве источника жира в сухих смесях для кексов. Пшеничная мука и рапсовое масло были подвергнуты струйной обработке под избыточным паром для формирования композитов. Композиты были высушены в барабане и измельчены для образования свободнотекучего порошка с содержанием масла от 33 до 56%. Высушенные композиты использовались для замены жира и части муки в рецептурах смесей для кексов с низким содержанием жира. Измерялся удельный вес теста для кексов. Кексы анализировались на зерно мякиша, цвет, текстуру и активность воды. Влияние хранения определялось путем оценки кексов, хранившихся в течение 1, 4 и 7 дней при температуре окружающей среды. Кексы, приготовленные с использованием композитов, были мягче и имели большую упругость, что было измерено анализатором текстуры. Аналогичные различия в текстуре наблюдались у кексов, хранившихся в течение недели. Кексы, приготовленные с использованием композитов, сохранили свою мягкость и влажность лучше, чем контрольные кексы, приготовленные с использованием эквивалентной муки и масла. Композиты имеют большой потенциал для доставки жира в высушенной форме в смеси для выпечки. Композиты с высоким содержанием масла в сухой форме предлагают новые возможности для их применения в пищевой промышленности. Это исследование обеспечивает разработку полных смесей для выпечки путем доставки жира в сухой форме.