Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние времени ферментации и соотношения компонентов на питательные вещества и некоторые антипитательные вещества в составе дополнительной муки

Милкеса Фейера, Соломон Абера, Мелессе Темесген

Большинство дополнительных продуктов питания, используемых в семьях с низким доходом, часто характеризуются низкой плотностью питательных веществ, плохим качеством белка, низкой биодоступностью минералов и низкой энергией. Ферментация и смешивание являются легко применимыми подходами для улучшения содержания питательных веществ и биодоступности минералов в таких дополнительных продуктах питания. Поэтому данное исследование было направлено на разработку питательно адекватной дополнительной муки с безопасным уровнем антипитательных веществ. В рецептуре использовались три времени ферментации (0, 24 и 36 часов) и четыре смеси композитной муки, состоящей из кукурузы, фасоли и банана для приготовления пищи, соответственно, в пропорции 65:20:15, 60:30:10, 50:35:15, 30:60:10, при этом 100% кукурузы использовалось в качестве контроля. Ферментация вызывает значительное (P˂0,05) снижение влажности, золы, сырой клетчатки, железа, кальция, конденсированного танина и фитата. С другой стороны, прирост сырого жира, белка, общего количества углеводов, энергии, цинка, витамина С был отмечен по мере увеличения времени ферментации. Замена фасоли и банана для приготовления пищи на кукурузную муку увеличила золу, белок, сырой жир, углеводы, энергетическую ценность, витамин С, кальций, железо, цинк, фитат и конденсированный танин в рецептурной композитной муке. На основании настоящего открытия ферментация и замена кукурузы фасолью и бананом для приготовления пищи может быть рекомендована при производстве питательного прикорма для младенцев старшего возраста и маленьких детей.