Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние ферментации на содержание афлатоксина в оги, полученном из заплесневелой кукурузы ( Zea mays )

Аделекан АО и Ннамах NC

Микотоксины — это токсины, которые естественным образом вырабатываются грибками. Они канцерогенны и могут влиять на качество и безопасность пищевых продуктов. В этом исследовании изучалось влияние ферментации на содержание афлатоксинов в ogi, полученном из заплесневелой кукурузы. Заплесневелые и незаплесневелые зерна кукурузы были ферментированы, и в образцах были проведены приблизительные анализы на содержание микробов и афлатоксинов в течение 72-часового периода ферментации с интервалом в 24 часа. Ogi был произведен с использованием стандартного метода производства и высушен для получения муки Ogi. Результаты приблизительного анализа показывают снижение содержания белка, сырой клетчатки, золы и углеводов в течение периодов ферментации. Содержание жира в замоченной незаплесневелой кукурузе увеличилось (4,32%-4,36%) по сравнению с заплесневелой кукурузой (3,94%-4,01%), но они не имеют существенных различий. Микробный анализ показал снижение количества дрожжей и плесени, со значениями в диапазоне от 7,0 до 0,50 КОЕ/г × 104 в кукурузе без плесени и от 11,45 до 2,45 КОЕ/г × 104 в кукурузе с плесенью в конце 72-часовой ферментации. Повышенные значения количества молочнокислых бактерий наблюдались при 48-часовой ферментации для обоих образцов. Во время ферментации содержание афлатоксина в заплесневелых зернах снизилось с начальной концентрации 58,00 мкг/кг в образце сырой кукурузы до 3,13 мкг/кг в период 72-часовой ферментации. Это исследование показало, что содержание афлатоксинов в заплесневелой кукурузе может быть снижено с помощью естественных процессов ферментации.