Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние обогащения муки из трехлистного ямса мукой из семян тыквы на характеристики пастирования и приемлемость продукта

Аделекан Аминат О, Ариса НгозиУ, Аламу Адедиран и Огунси Фунмби Рэчеал

Ямс трехлистный (Dioscorea dumentorum) — это недоиспользуемый вид ямса, который очень питателен, но не может храниться в течение длительного периода, как другие ямсы, потому что он затвердевает за несколько дней до сбора урожая. Это делает его недоступным круглый год. Поэтому существует необходимость переработки ямса в стабильную муку. Мука из трехлистного ямса была произведена и обогащена мукой из семян тыквы (Telfaria occidentalis) на трех уровнях замещения (10%, 15% и 20%) и переработана в чин-чин, этот продукт сравнивали с чин-чином, изготовленным из ирландской картофельной муки (Solanumtuberosum). Муку анализировали на физико-химические, функциональные и клейкие свойства. Продукт, изготовленный из муки (чин-чин), был протестирован на приблизительный состав и сенсорную оценку, чтобы определить его приемлемость. Результаты показали, что обогащение муки из трехслойного ямса мукой из семян тыквы увеличило pH муки с 5,95 при 10%-ной замене до 6,03 при 15%-ной замене, в то время как содержание белка также увеличилось с 14,23% (10%-ная замена) до 16,53% (20%-ная замена). Также наблюдалось увеличение содержания жира при том же уровне замены. Пиковая вязкость муки снизилась с 344,17RVU (10%-ная замена) до 269,25 (20%-ная замена). Общая приемлемость показала, что 10%-ный уровень замены имел самую высокую оценку, и не было значительной разницы в чин-чине, приготовленном из обогащенной муки при разных уровнях замены (P>0,05).