Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние сушки на физико-химические характеристики Bhut Jolokia (перца чили)

Эливино Кеннао, Ану Кумари, Маянк Сингх, С.А. Хоссейн, Анамика Дас, Прачи К. Васник, Б.К. Бхарти

Bhut Jolokia, перец чили, имеет полезные для здоровья эффекты, из-за которых он используется в пищевых продуктах и ​​фармацевтических продуктах. Он очень скоропортящийся при более высоком содержании влаги, и его сушка на солнце требует больше времени по сравнению с другими современными методами. В этой статье представлена ​​сушка Bhut Jolokia в печи при (40 и 70) °C для определения его характеристик сушки. Условия сушки, физико-химические свойства и модели были изучены для описания поведения сушки. Содержание влаги значительно снизилось (p < 0,05) после сушки. Сушка на солнце (окружающая среда, 30 °C) и сушка в печи при (40 и 70) °C заняли около (27, 20,5 и 13,5) часов соответственно, чтобы снизить конечное содержание влаги в каждом из образцов до 9% (приблизительно). Время полураспада (t _1/2 ) для сушки перца чили на солнце и в духовке при (40 и 70) °C составило (2,60, 2,43 и 1,84) ч соответственно. Было обнаружено, что значения pH, аскорбиновой кислоты и цвета ( L*, a*, b* ) значительно снизились (p < 0,05) в каждом из образцов перца чили. PAGE был признан наиболее подходящей моделью для описания характеристик сушки Bhut Jolokia. Был сделан вывод, что метод сушки в духовке дал продукт с приемлемыми физико-химическими (pH, титруемая кислотность, зольность, содержание капсаицина, аскорбиновая кислота), цветовыми ( значения L*, a*, b* ) и сенсорными характеристиками.