Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние методов сушки и хранения на физико-химические свойства бамии

Эзе Джи и Акубор Пи

Изучалось влияние методов бланширования и сушки на физико-химические свойства бамии (дамских пальчиков). Свежая нарезанная «бамия», используемая для исследования, была разделена на две части. Одна часть была бланширована паром, высушена в духовке и упакована в черный полиэтиленовый пакет и хранилась в темном прохладном месте и над очагом в течение 8 недель. Вторая часть была бланширована паром, высушена на солнце, упакована и хранилась, как описано для образца, высушенного в духовке. Свежие и хранившиеся образцы были проанализированы на предмет их приблизительного состава и содержания минералов. Результаты показали, что бланширование с последующей сушкой в ​​духовке или на солнце снизило концентрацию влаги, витаминов А и С, но увеличило содержание белка, золы, железа, цинка, кальция и магния в плодах бамии. Однако образцы бамии, высушенные в духовке, содержали больше этих компонентов, чем образцы бамии, высушенные на солнце. Вязкость и содержание влаги в образцах снижались во время хранения независимо от условий хранения. Однако бланшированные и высушенные в духовке образцы бамии, упакованные в герметичный контейнер и хранившиеся в темном прохладном месте, сохранили больше своих химических компонентов и вязкости, чем другие хранившиеся образцы.