Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние различных условий обработки на содержание каротина в различных овощах

Сомья Сингх, Лалита Верма, Прачи Шукла, Апарна Агарвал, Риша Гупта

Преимущества β-каротина хорошо известны, наиболее важным из которых является активность провитамина А, но экспериментальных доказательств относительно влияния обработки на β-каротин не хватает. Обработка имеет решающее значение для определения биодоступности β-каротина из продуктов питания, и существует мнение, что β-каротин разрушается под воздействием тепла, используемого при приготовлении овощей. Это исследование направлено на определение стабильности β-каротина, когда выбранные овощи подвергаются различным методам обработки. Морковь и шпинат были выбраны для этого исследования, поскольку они являются двумя наиболее важными источниками. β-каротин был количественно определен из овощей с помощью системы обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Результат показал, что контрольное показание образца моркови и шпината составило 16833 мкг/100 г и 19383 мкг/100 г, уровень β-каротина существенно увеличился во всех условиях обработки. Сушка в лотке оказалась лучшим методом обработки с самым высоким процентным приростом. Среди образцов шпинат оказался самым богатым источником β-каротина.