Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние различной концентрации мякоти гуавы, яблочной мякоти и раствора сахара на стабильность хранения смешанной кожи при температуре окружающей среды

Шер Хасан Хан, Арсалан Хан, Узма Литаф, Абдул Саттар Шах, Мухаммед Али Хан, Мухаммад Усман Али, Фалак Наз Шах, Зишан Макбул, Мухаммад Аднан и Сумайя Рани

Целью исследования была оценка подходящей комбинации мякоти гуавы, яблочной мякоти и раствора сахарозы для приготовления кожи из смеси гуавы и яблока, хранящейся при температуре окружающей среды. Обработки были T0, T1 и T2. Образцы были завернуты в алюминиевую фольгу, и оценка проводилась в течение общего периода 90 дней. Физико-химический анализ, кислотность, pH, brix0 и сенсорные характеристики цвета, вкуса, текстуры и общей приемлемости (с использованием шкалы Лармонда) оценивались с интервалом в 15 дней. TSS мякоти гуавы и яблока составлял 8 brix0, когда раствор сахарозы добавлялся в разных пропорциях. Затем TSS кожи из смеси гуавы и яблока увеличивался с 56,53 г до 58,37 а во время хранения. Максимальное увеличение наблюдалось в T1 (20 а%), в то время как наименьшее значение наблюдалось в следующем T0 (13,93 f%). pH мякоти смеси гуавы и яблока был 4, затем pH кожи смеси гуавы и яблока был снижен с 3,86 г до 3,68a за период хранения. Максимальное снижение было воспринято в T1 (5,03c%), для сравнения минимальное падение наблюдалось в T0 (4,13f%). Титруемая кислотность кожи смеси гуавы и яблока была увеличена с 1,27 г до 1,46a за период хранения. Высшее увеличение было воспринято в T0 (19,47%), в то время как наименьшее повышение наблюдалось в T2 (15,38%). Интервалы хранения оказали влияние на средние баллы для органолиптической оценки. Средние баллы жюри за цвет кожи смеси гуавы и яблока были снижены с 7,33 г до 5,27a за период хранения. Высшее снижение было воспринято в T0 (41,67%), в то время как наименьшее падение наблюдалось в T2 (18,75%). Средний общий балл жюри за вкус кожи из смеси гуавы и яблока снизился с 6,83 г до 4,80 а за период хранения. Максимальное снижение было обнаружено в T0 (44,4%), в то время как наименьшее падение наблюдалось в T2 (21,25%). Средний балл жюри за текстуру кожи из смеси гуавы и яблока снизился с 700 г до 5,07 а за период хранения. Максимальное снижение было воспринято в T0 (38%), в то время как наименьшее падение наблюдалось в T0 (18,75%). Средний балл жюри за общую приемлемость кожи из смеси гуавы и яблока снизился с 7,07 г до 5,03 а за весь период хранения. Максимальное снижение было воспринято в T0 (42,31%), в то время как наименьшее падение наблюдалось в T2 (20%). Статистически результат показал, что обработка T2 была признана наиболее приемлемой как с точки зрения физиохимии, так и органолептики.