Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние различных химических консервантов на сохранность грушевого нектара

Камар Лиакат, Саид Вахаб, Мухаммад Аюб, Аднан Вахид, Ирфан Улла, Наим Улла, Муртаза Али

Бензоат и сорбат калия по отдельности и в сочетании с различной концентрацией используются для консервации грушевого нектара. Образцы были упакованы в прозрачные пластиковые бутылки объемом 250 мл при комнатной температуре для хранения в течение 90 дней. Обработки были следующими: P ₀ (грушевый нектар без консерванта), P ₁ (грушевый нектар + 0,1% бензоата натрия), P ₂ (грушевый нектар + 0,1% сорбата калия), P ₃ (грушевый нектар + 0,05% бензоата натрия), P ₄ (грушевый нектар + 0,05% бензоата калия) и P ₅ (грушевый нектар + 0,05% бензоата натрия и 0,05% сорбата калия). Образцы грушевого нектара были оценены на общее содержание растворимых сухих веществ, аскорбиновую кислоту, % кислотности, pH, восстанавливающий и невосстанавливающий сахар и сенсорную оценку (цвет, аромат, вкус и общая приемлемость). pH снизился с 4,03 до 3,60, общее содержание растворимых сухих веществ увеличилось (с 14,90 до 16,03)%, кислотность с 0,93 до 1,02, аскорбиновая кислота снизилась с 7,04 до 5,15, восстанавливающий сахар увеличился с 18,03 до 18,28, невосстанавливающий сахар снизился с 3,88 до 3,40, цвет снизился с 8,10 до 5,57, аромат с 8,20 до 5,75, вкус с 8,10 до 5,60 и общая приемлемость снизилась с 7,18 до 5,02 в течение периода хранения. Результаты показывают, что период хранения и обработка оказали значительное влияние (p<0,05) на физико-химическую и сенсорную оценку грушевого нектара. Образец нектара P ₅ оказался лучшим, за ним следует P ₁ , в то время как P ₀ показал худшие результаты.