Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние декстринизированого батата на физико-химические и сенсорные свойства кожицы манго, высушенной с помощью инфракрасного излучения

Эффах-Ману Л, Одуро I и Аддо А

Изучалась декстринизация батата и ее влияние на физико-химические и сенсорные качества кожицы манго-батата. Батат декстринизировали в печи при разных температурах (150-200 °C) и времени (2, 2,5 и 3,0 ч) для оптимизации с использованием полностью рандомизированного дизайна. Максимальное количество декстрина 19,41 образовалось при 190-200 °C. Активность воды и pH варьировались от 0,61-0,63 и 4,2-4,33 соответственно, а витамин C увеличивался с добавлением батата. Общая приемлемость была высокой (1,58-1,63), но незначительной (p < 0,05) в зависимости от количества добавленного батата. Ощущение во рту было немного неприятным для членов комиссии (4,06-4,40), но цвет, запах и вкус были оценены высоко (1,00-0,97). Декстринизацию батата можно рассматривать как отличную замену в таких пищевых применениях, как производство фруктовой мякоти, и, следовательно, как альтернативную продукцию для потребителей, заботящихся о своем здоровье.