Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние добавления побочных продуктов на физико-химические и микробиологические показатели качества и срок годности ферментированной колбасы из мяса буйвола

С. Ахмад, Джавед А. Ризави, М. С. Хан и П. К. Шривастава

Были проведены исследования по оценке качества продукции (физико-химические и микробиологические) и срока годности полусухой ферментированной колбасы из мяса буйвола. Физико-химические характеристики были основаны на pH, содержании влаги и числе ТБК, в то время как микробиологические характеристики зависели от общего количества тарелок и количества дрожжей и плесени. pH шести образцов ферментированной колбасы с различными уровнями побочных продуктов (сердце, почки и печень) был обнаружен в диапазоне 5,10-5,16 в свежем состоянии. Это снижение pH было связано с ферментацией, проводимой культурой молочнокислых бактерий. Содержание влаги в образцах колбас было в диапазоне 44,1-45,5. Это снижение содержания влаги было связано с копчением и окрашиванием, которые проводились последовательно в рамках производства. Число тиобарбитуровой кислоты (ТБК) является физико-химическим свойством, которое определяет степень окисления жира, присутствующего в колбасе. Значения ТБК были во всех шести образцах найдены в диапазоне 0,102-0,140. TPC и количество дрожжей и плесени в образце колбасы, выраженное в log КОЕ/г, не было обнаружено в свежем состоянии. Исследование хранения в условиях охлажденного хранения (4°C) показало, что значение pH и содержание влаги в полусухой ферментированной колбасе из мяса буйвола последовательно снижались, в то время как число ТБК увеличивалось в течение 75 дней хранения в конце хранения (в течение 75 дней). ТБК было обнаружено в диапазоне 0,211–0,230. Значения ТБК были обнаружены в безопасном пределе даже после 75 дней хранения. TPC и количество дрожжей и плесени были обнаружены в диапазоне 4,10–4,38 и 3,59–4,02 соответственно. Это указывает на то, что срок годности полусухой ферментированной колбасы из мяса буйвола, включенной в продукты, составлял не менее 75 дней при 4°C.