Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние варки и обжаривания на качество липидов свинины ( мышца длиннейшей мышцы спины ), обогащенной различными концентрациями порошков Allium sativum, Zingiber officinale, Allium cepa, Piper guineense и Ricinodendron heudelotii

Ндому Хукечанг Серж С, Тонфак Джикенг Фабрис, Тиво Цапла Кристель, Тебукеу Бунго Жирес, Донмо Жан-Роже и Жени Хилари М

Неправильная диета и методы приготовления пищи способствуют снижению качества питательных веществ в пище и росту хронических заболеваний, связанных с питанием, таких как ожирение. Настоящее исследование было направлено на оценку влияния варки и жарки на качество липидов мяса взрослой белой свиньи ( мышца Longissimus dorsi ), обогащенного пятью специями в различных концентрациях. Был оценен приблизительный состав сырого мяса, а качество липидов было оценено путем химической характеристики масел, извлеченных из мяса. Результаты показали, что мясо имело высокий уровень воды (66,08%); липидов (16,4%); белков (15,95%); и низкий уровень золы (1,15%) и углеводов (0,42%). Оно также содержит минералы, такие как магний (147,28 г/кг); натрий (2,88 г/кг); фосфор (1,42 г/кг) и кальций (1,22 г/кг). Все виды обработки значительно (p < 0,05) увеличили кислотное число жира, извлеченного из свинины; полученные значения согласуются с рекомендуемыми Codex Alimentarius. Обработки: кипячение + Allium sativum (5 г); кипячение + Zingiber officinale (3 г); кипячение + Allium cepa (3 г) и кипячение + смесь вместе уменьшили изменение двойных связей и образование гидропероксидов. Анализ главных компонентов выявляет связь между значением TBARS и кислотностью. Кроме того, он показывает, что значения TBARS и пероксида были более эффективны для индуцирования окисления липидов в мясных продуктах после приготовления. В целом, добавление специй более эффективно для ограничения окисления липидов мяса во время кулинарных обработок по сравнению с контролем.

Практическое применение: Кипячение с порошками Allium sativum , Allium cepa и Zingiber officinale может применяться для сохранения липидного качества свинины и здоровья потребителей.