Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние запекания, взбивания и ферментации на антиоксидантную активность красной малины

Дарвеш А.З., Байоми Х. и Розан М.

Красная малина ( Rubus idaeus ) является хорошим источником антиоксидантов и содержит заметные уровни фенольных соединений (TPC). Добавление малины в продукт приписывает наиболее значительные преимущества для здоровья фенольным соединениям. В этом исследовании изучались три различных производственных процесса: выпечка, взбивание и ферментация на антиоксидантную активность красной малины. Фенольные соединения в красной малине, бисквите, взбитых сливках и йогурте из красной малины были определены с помощью ВЭЖХ. Сенсорная оценка показала, что наилучшие пропорции для добавления красной малины во взбитые сливки и йогурт составляют 10%, а в бисквит — 15%. Общее содержание фенолов составило 56%, 37% и 4%, 3% для красной малины, красной малины-йогурта, красной малины-взбитых сливок и красной малины-бисквита соответственно. Таким образом, процедуры были в общем порядке по их воздействию на TPC: ферментация > взбивание > выпечка.