Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние аскорбиновой кислоты на стабильность пигментированных отходов цветков шафрана в пищевых продуктах

Фатеме Кухестанья и Хессам Ходабандело

Отработанные цветы шафрана (чашелистики и лепестки) являются одним из источников антиоксидантов, в них нет никакой пользы и их следует выбрасывать. В этом исследовании изучалось влияние стабильности цвета синтетических лепестков шафрана во время хранения. Для этой цели сначала экстрагировали ультразвуковым экстрактом лепестков шафрана растворителем (этанолом) в соотношении около 50 с тремя факторами времени (5, 10, 15) и тремя интенсивностями (20, 60 и 100%). Лучшими условиями для экстракции были интенсивность звука 100%, и потребовалось 15 минут, чтобы определить, а затем измеряли стабильность аскорбиновой кислоты, 10%, 20% и 30% при 25 и 35°C и 45°C в течение 5 дней. Результаты трактуются как разрушающее действие аскорбиновой кислоты на пигмент лепестков шафрана, причем разрушение усиливается при более высоких температурах, и стоит отметить, что в присутствии аскорбиновой кислоты при температуре 45°С процесс разрушения достигает своего максимума.