Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние добавления некоторых гидроколлоидов и подсластителей на текучесть и сенсорные свойства смесей папайи и абрикосового нектара

Шароба А.М., Эль-Десуки А.И. и Махмуд М.Х.

В этом исследовании реологические свойства нескольких пищевых гидроколлоидов (гуаровая камедь, ксантановая камедь и аравийская камедь) и подсластителей (аспартам и стевиозид) оценивались с помощью ротационного вискозиметра при концентрациях (0,5% и 1,2 г/л для гидроколлоидов и подсластителей соответственно). Концентрации гидроколлоидов и подсластителей выбирались в зависимости от предварительной сенсорной оценки. Реологические свойства образцов нектара измерялись при четырех температурах (5, 25, 50 и 75 °C). Текучесть нектаров характеризовалась как неньютоновская (псевдопластическая с пределом текучести). Псевдопластичность увеличивалась из-за добавления гидроколлоидов, в то время как она уменьшалась из-за добавления подсластителей. Реологические модели Гершеля-Балкли и Бингама использовались для описания текучести образцов нектаров папайя-абрикос. Добавление аспартама и стевиозида снизило вязкость образцов нектара по сравнению с контрольными образцами нектара. Образец нектара, содержащий гидроколлоиды, имел более высокие и лучшие сенсорные и реологические характеристики. Нектар папайи и абрикоса, содержащий гуаровую камедь, ксантановую камедь или аравийскую камедь, имел высокий балл по общей приемлемости.