Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние ацетилированного ретроградированного крахмала (резистентного крахмала RS4) на пищевую ценность и микроструктуру мякиша (SEM) пшеничного хлеба

Агата Войцехович-Будзиш, Зигмунт Гиль, Радослав Спыхай, Анна Чая, Ева Пейч, Анна Чубашек и Мирослав Змиевский

Целью данного исследования была оценка пищевой ценности и микроструктуры мякиша хлеба, выпеченного из трех видов пшеничной муки с ацетилированным ретроградированным резистентным крахмалом (RS4), полученным в лабораторных условиях. Материалом исследования послужили три вида пшеничной муки типа 550, 750 и 2000, объединенные с ацетилированным ретроградированным крахмалом, полученным в лабораторных условиях, со степенью замещения DS = 0,16. Содержание препаратов RS4 в полученных образцах муки составило 10, 20, 30 и 40%. Контрольным образцом была пшеничная мука без добавок (0%). Исследование оценивало пищевую ценность хлеба на основе энергетической ценности, общего количества переваренного крахмала (TDS) и общего количества пищевых волокон (TDF). Также были представлены фотографии мякиша хлеба, исследованные с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM). Хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки типа 2000, характеризовался более высокой энергией, чем хлеб, изготовленный из муки более низкого типа. Увеличение вида пшеничной муки привело к постепенному снижению общего количества переваренного крахмала (TDS) в хлебе. Следствием увеличения доли резистентного крахмала в образцах стало постепенное увеличение общего количества пищевых волокон (TDF). С увеличением доли резистентного крахмала в образцах снижались энергетическая ценность и общее количество переваренного крахмала (TDS). На фотографии контрольного хлебного мякиша, сделанной с помощью сканирующего электронного микроскопа, показано формирование клейковины из сети пор среднего и крупного размера.