Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Экономика приготовления блоков реструктурированного куриного мяса, расширенного различными растительными добавками

О.П.Малав, Б.Д.Шарма, С.Талукдер и Р.Р.Кумар

Быстрая урбанизация и изменение образа жизни увеличили спрос на вкусные, удобные и дизайнерские мясные продукты; однако высокая стоимость этих продуктов затрудняет включение этих продуктов в рацион для среднего потребителя. Поэтому целью настоящего исследования является производство недорогих мясных продуктов с использованием растительных наполнителей и сравнение себестоимости производства расширенных продуктов с контрольным продуктом. Реструктурированные блоки куриного мяса (RCMB) были приготовлены по стандартизированной рецептуре и были дополнены оптимизированным уровнем растительных наполнителей, а именно чечевичной мукой, сорго, картофелем, мукой водяного каштана и смесью наполнителей. Оптимизация уровней наполнителей проводилась с помощью различных экспериментов на основе сенсорных характеристик, и были выбраны те, которые имели сенсорный статус ближе к контрольному. Стоимость RCMB после замены постного мяса выбранным уровнем растительных наполнителей и смесью наполнителей сравнивалась между собой для определения наиболее экономичного приготовления. Было обнаружено, что расширенные RCMB были дешевле контрольных продуктов, а среди расширенных RCMB наименьшая стоимость была у RCMB с включенной смесью наполнителей. Стоимость смеси наполнителей, расширенной RCMB и сорго с добавлением муки RCMB, была почти одинаковой, но она была ниже, чем картофельная, чечевичная мука и мука водяного каштана с добавлением RCMB из-за их более высокой урожайности и высокого уровня замены постного мяса. Таким образом, был сделан вывод, что формула с расширением 15% смеси наполнителей по стоимости постного мяса была наиболее экономичной среди протестированных растительных наполнителей.