Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Характеристики сушки предварительно осмотически обработанных ломтиков красного лука в духовке с горячим воздухом

Хусейн Дж.Б., Соджи М.Ю., Абиона О.О. и Оке МО.

Были исследованы характеристики сушки предварительно осмотически обработанных ломтиков красного лука с помощью печи с горячим воздухом при различных температурах сушки (от 40°C до 80°C) и скорости воздуха 1,5 м/с. Свежая луковица лука была вручную нарезана ломтиками (4 ± 0,2 мм) и предварительно обработана в 20% осмотическом растворе (сахароза, соль и вода в соотношении 1:1:4 вес в граммах) в течение 2 часов. Восемь моделей сушки (Page, Logarithmic, Henderson and Pabis, Newton (Lewis), Wang and Singh, Parabolic, Midilli and Prakrash and Kumar) были использованы для оптимизации соответствия экспериментальным данным. Модели сравнивались с использованием коэффициента детерминации (R2), хи-квадрат (χ2) и среднеквадратической ошибки (RMSE). Также были исследованы некоторые выбранные функциональные свойства сушеного лука. Потребовалось 660 мин, 600 мин, 390 мин, 300 мин и 180 мин при 40°C, 50°C, 60°C, 70°C и 80°C соответственно, чтобы высушить обезвоженный красный лук от содержания влаги 82,14% (влажная основа) до постоянного равновесного содержания влаги. Сушка происходила только в период падающей скорости. Было обнаружено, что модель Midilli лучше всего соответствует экспериментальным данным по сравнению с другими моделями. Были найдены эффективные значения диффузии влаги, равные 1,76838 × 10-10 м2/с для 40°C; 1,98 × 10-10 м2/с для 50°C; 3,11 × 10-10 м2/с для 60°C; 4,26 × 10-10 м2/с для 70°C и 7,03 × 10-10 м2/с для 80°C соответственно. Энергия активации (Ea) оказалась равной 29,67 кДж/моль. Результаты этих измерений подтвердили согласованность разработанной модели для удовлетворительного описания характеристик сушки ломтиков красного лука при различной температуре сушки.