Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка продукции с добавленной стоимостью из побочных продуктов эфиопской пшеничной мукомольной промышленности

Йемсрах Ишак Г. Цадик и Шимелис Адмассу Эмире

Основные побочные продукты пшеничной мукомольной промышленности, пшеничные зародыши и отруби, были признаны выдающимися источниками белка, пищевых волокон, микроэлементов, антиоксидантов, фитонутриентов и связанных микроэлементов. Таким образом, это исследование было направлено на разработку продуктов с добавленной стоимостью из пшеничных зародышей и отрубей. Обезжиренная пшеничная зародышевая мука (DWGF), полученная с помощью процесса экстракции суперкритической жидкости, использовалась в качестве добавки к пшеничной муке при соотношении компонентов смеси 10%, 15% и 20% и температурах выпечки 150, 180 и 210 °C для производства печенья; в то время как пшеничные отруби до помола, просеивания и нагревания использовались для изготовления заменителя чая. Были исследованы химический состав сырья, физико-химические и реологические характеристики муки и продуктов с добавленной стоимостью. Было обнаружено, что концентрации белка, клетчатки, золы и минералов (Ca, K, P и Mg) в смесях значительно увеличивались (P < 0,05) с увеличением замены DWGF. Более высокое общее содержание фенолов составило от 1,04 до 3,68 мг эквивалента галловой кислоты (GAE)/г высушенного экстракта, полученного при 60°C с использованием метанола. В то время как антиоксидантная активность экстракта 60°C привела к более низкой полумаксимальной ингибирующей концентрации (IC50) (мг/мл) 1,40, 1,75 и 2,13 поглощающей активности для аскорбиновой кислоты, метанольной экстракции растворителя пшеничных отрубей и абсолютным метанолом; соответственно. Кроме того, пшеничные отруби, экстрагированные с использованием растворителя метанола при 60°C, показали потенциальную антиоксидантную активность и общее содержание фенолов. Анализы фаринографа выявили приемлемый диапазон характеристик теста при соотношении смеси до 15%. Печенье, выпеченное при 180°C с 15% обезжиренной муки из зародышей пшеницы и 85% пшеницы, дает лучшую пищевую и сенсорную приемлемость.