Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка синбиотического напитка из сока личи и его физико-химический, жизнеспособный и сенсорный анализ

Пракаш К.С., Башир К. и Мишра В.

Исследование проводилось с целью оценки жизнеспособности, физико-химического анализа и сенсорного анализа с использованием нечеткой логики синбиотического напитка из сока личи, содержащего пробиотик L. casei 359, микрокапсулированный распылительной сушкой с использованием порошка концентрата сывороточного белка (WPCP) в качестве материала стенки вместе с пребиотиками инулином, аравийской камедью и олигофруктозой. Количество жизнеспособных клеток показало многообещающие результаты для WPCP в сочетании с инулином, хотя количество клеток было выше 106 КОЕ/мл для всех образцов сокового напитка. Микрокапсулы показали схожую морфологию с частично сплющенной сферической формой с вогнутостями, но без поверхностных трещин. Было отмечено снижение pH для образца, содержащего аравийскую камедь в качестве пребиотика. Реологические свойства показали неньютоновское поведение, и модель Гершеля-Бакли была подобрана лучше всего. Нечеткий анализ показал более высокую приемлемость для образца, содержащего инулин в качестве пребиотика, на основе параметров цвета, вкуса, аромата и ощущения во рту.