Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка каши из композитной муки кочо и нута: оценка пищевого состава и функциональных свойств муки, а также сенсорных свойств каши

Абебе Хайле и Тайе Шуфа

Основной целью данного исследования было разработать кашу из композитной муки кочо и нута: и оценить питательные и функциональные свойства композитной муки и сенсорные свойства каши для улучшения питательной ценности разработанной каши. Приблизительный и минеральный составы, функциональные свойства мучных изделий и сенсорная приемлемость каши были проанализированы с использованием стандартных методов. Предварительный эксперимент был проведен путем замачивания и проращивания нута для улучшения приемлемости и питательной ценности каши. На основании предварительных результатов эксперимент был проведен путем приготовления семи рецептур композитной муки. Составленные каши из муки были приготовлены таким образом, чтобы соотношение Кочо: Нут в процентах (100:0,0 (контроль), 70:30 незамоченный нут, 70:30 замоченный нут, 70:30 пророщенный нут, 60:40 незамоченный нут, 60:40 замоченный нут и 60:40% пророщенный нут). Каша, приготовленная из смеси нута 30% и 40% с мукой кочо, показала значительно более высокое значение приблизительного состава, минерального содержания и функциональных свойств (p<0,05). Каша, приготовленная из Т3 (70%:30%) и Т6 (60%:40%), что означает Кочо с мукой из пророщенного нута рядом с продуктами из замоченной нутовой муки, была принята большинством экспертов по сенсорным свойствам и значительно отличалась от контроля. Приблизительный состав показал, что по мере увеличения доли пророщенной нутовой муки увеличивается содержание белка в каше. Белково-энергетическая недостаточность, которая влияет на детей в случае употребления пищи с низким содержанием белка кочо, может быть сведена к минимуму путем смешивания нутовой муки при приготовлении каши. Продукт, приготовленный из 70% кочо и 30% незамоченной нутовой муки, имел самую низкую насыпную плотность. В то время как продукт, приготовленный из 70% кочо и 30% пророщенной нутовой муки, имел самую высокую способность к поглощению масла. Продукт, приготовленный из 60% кочо и 40% пророщенной нутовой муки, имел самую высокую способность к поглощению воды. Каша, приготовленная из 70% кочо и 30% незамоченной нутовой муки, показала самую высокую оценку вязкости. Продукт, приготовленный из 70% кочо и 30% пророщенной нутовой муки, имел самую высокую концентрацию кальция и магния. В то время как содержание цинка в продукте, приготовленном из 100% кочо/контроля, было значительно выше, чем в других разработанных продуктах. Таким образом, смешивание нутовой муки с кочо может минимизировать высокое содержание цинка. Каша, приготовленная из 60% кочо и 40% пророщенной нутовой муки, имела самый высокий средний балл внешнего вида и была принята большинством экспертов. Что касается оценки цвета, каша, приготовленная из 60% кочо и 40% пророщенной нутовой муки, получила самый высокий балл и была предпочтительна большинством экспертов.