Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка основы для пиццы из проса жемчужного (Pennisetum glaucum) с использованием метода поверхности отклика

Асим Сабха, Деваки. CS, Флоренс Сума П, Асна Уроой

Предыстория : Просо является наиболее широко культивируемым злаком в Индии после риса и пшеницы. Основные штаты, выращивающие просо, — Раджастхан, Махараштра, Гуджарат, Уттар-Прадеш и Харьяна. Они обеспечивают большое количество незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих аминокислот (метионин и цистеин), жирных кислот, минералов, витаминов, пищевых волокон и полифенолов. Помимо его питательных качеств, использование просо меньше. Поэтому включение муки из просо может быть использовано в качестве ценной добавки при приготовлении основы для пиццы.

Цель исследования : Настоящее исследование направлено на разработку питательной основы для пиццы на основе проса путем оптимизации основных ингредиентов, таких как мука из проса и очищенная пшеничная мука, с использованием статистического программного обеспечения Response Surface Methodology (RSM).

Материалы и методы : Для проведения этого исследования вышеупомянутые виды муки были оптимизированы с использованием метода поверхности отклика (RSM) и вращающегося дизайна Central Composite Rotatable Design. Были оценены сенсорные параметры и физические свойства.

Результаты : Из исследования следует, что статистический дизайн предложил 13 рецептур с концентрацией муки из цельного проса в диапазоне от 21,72 нм, 78,28 г, а очищенной пшеничной муки — от 25,86 нм, 54,14 г. Оптимизированные результаты сенсорных параметров: цвет 6,28, аромат 6,37, текстура 6,64, вкус 5,84, общая приемлемость 6,33 балла по 9-балльной шкале, а физические атрибуты: вес теста 81,61 г, площадь расстойки — до 11,77 см и после 11,94 см, высота расстойки — до 3,86 см и после 3,73 см, площадь выпечки — до 11,50 см и после 13,30 см, высота выпечки — до 0,69 см и после 1,71 см. Оптимизированный состав с наилучшей степенью соответствия 0,824 составили мука из жемчужного проса (30 г) и очищенная пшеничная мука (30 г).

Заключение : Все это показывает, что методология поверхности отклика может быть полезна для оптимизации муки из проса и очищенной пшеничной муки с максимальным сохранением сенсорных параметров и физических свойств основы для пиццы с добавленной стоимостью.