Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка здоровой пищи из жмыха масличных культур

Сунил Л., Пракрути А., Прашант Кумар П.К. и Гопала Кришна А.Г.

Четыре вида здоровой пищи были приготовлены с использованием жмыха копры, жмыха кунжута, сушеного зрелого ядра кокоса без тесты, сплющенных рисовых хлопьев, сахара, твердых частиц кокосовой воды, масла рисовых отрубей и кунжутного масла. Питательный состав сырья и здоровой пищи оценивался по различным параметрам, таким как влажность, зола, растворимая и нерастворимая клетчатка (сырая клетчатка), белок, углеводы, жиры, состав жирных кислот, оризанол, лигнаны и минералы (натрий, калий, кальций, железо и цинк). Эти здоровые продукты также оценивались на предмет сенсорного восприятия. Здоровая пища имела содержание влаги от 2,2% до 3,9%, жира от 2,0% до 35,0%, золы от 2,1% до 6,2%, белка от 9,2% до 12,2%, углеводов от 42,85% до 83,7% и сырой клетчатки от 2,95% до 6,4%. Среди минералов содержание калия находилось в диапазоне 39-120,6 мг/100 г, натрия 9,95-49,6 мг/100 г, кальция 7,8-219,6 мг/100 г, железа 3,1-22,0 мг/100 г и цинка 1,9-6,4 мг/100 г. Профиль жирных кислот был разработан с учетом среднецепочечных, длинноцепочечных насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Общее содержание фенолов находилось в диапазоне 54,6-105,7 мг/100 г. Для обеспечения гипохолестеринемического эффекта был приготовлен продукт с 0,6% оризанола и 1% лигнанов. Эти продукты были приемлемы по сенсорной оценке. Следовательно, можно сделать вывод, что эти продукты можно назвать здоровыми продуктами питания, которые приносят пользу для здоровья потребителей.